고등어 구이
가정이나 식당, 급식 등에서도 가장 쉽게 접할 수 있는 생선 구이는 고등어구이입니다. 손질한 고등어를 석쇠나 팬에 구워 먹는 요리입니다.
유명 산지로는 제주도 고등어와 안동 간고등어가 있습니다. 특히 아이들 밥 반찬으로 손색이 없는게 고등어 구이입니다.
고등어 구이를 밥상에 올렸을 때 살점이 두툼하고 가시의 크기가 크기 때문에 손질이 매우 용이하다는 장점이 있습니다. 이 때문에 학교 급식에서도 자주 제공이 되곤 합니다.
고등어는 자체에 기름기가 충분하기 때문에 별다른 식용유를 두르지 않아도 충분히 맛있게 조리가 됩니다. 내장을 깔끔하게 제거한 고등어의 껍질을 벗기면 비린내가 전혀 나지 않습니다.
고등어의 껍질을 제거 한 후, 키친타올로 물기를 제거하여 고등어 겉면이 아래로 가도록 구워줍니다.
불의 세기는 약불로 15분~20분정도 구워주면 고등어 기름이 충분히 흘러 나오게 됩니다.
이때, 뒤집어서 동일하게 약불로 5분~10분 구워주면 완성입니다.
고등어 조림
고등어 구이도 훌륭하지만, 매콤하고 자작하게 졸인 고등어 조림도 일품 요리입니다.
고등어 구이가 어린이들의 밥도둑이라면, 잘 만든 고등어 조림은 어른들의 밥도둑입니다. 혹은 부족함없는 술 안주로도 제격입니다.
내장을 깨끗하게 세척한 고등어에 밀가루나 부침가루를 묻혀 약불로 구워줍니다.
밀가루나 부침가루를 사용하여 구워주면 고등어의 비린내가 제거되며, 고등어 살이 쉽게 부서지지 않습니다.
구이와 달리 10분정도 구워 뒤집어 5분 더 구워줍니다.
물을 넣고 한 번 끓이기 때문에 완벽하게 굽지 않아도 됩니다.
간장, 다진마늘, 굴소스, 고춧가루로 양념장을 만든 후 멸치육수를 넣어 중강불로 끓여줍니다. 양념과 육수가 자작하게 졸여지면 불을 약불로 줄인 후 양파 반개를 채썰어 넣어줍니다.
다진 파, 다진 매운 고추, 통깨, 후추가루로 마무리합니다.
이때, 무나 말린 시래기, 묵은지를 기호에 맞게 넣어주어도 좋습니다.
고등어 회
고등어를 회로 즐기기에는 많이 낯선것이 사실입니다.
그러나 일식 셰프들은 고등어의 비린내만 잘 제거한다면, 회 중에 가장 맛있는 회는 고등어라고 말하곤 합니다.
고등어는 회로 먹을 수 있는 생선이긴 하지만, 살아있을 때도 썩는다는 말이 있을 정도로 산패가 쉬운 생선 중 하나입니다.
그래서 운송 중 산패를 방지하기 위해 주로 초절임을 해서 즐깁니다.
그러나 신선도가 조금이라도 저하된 고등어는 비린내가 아주 극심합니다.
고등어를 회로 즐기기에 위험한 요소 중 하나는 바로 고래회충입니다.
고래회충은 사람의 몸에 들어가면 금방 죽기는 하지만 복통을 유발하기도 합니다.
일본에서는 고등어를 회로 많이 즐기며, 한국에서는 제주도에 가면 고등어 회를 판매하는 상점들이 많이 있습니다.
혹은 기술이 좋은 스시집에 가면 비린내 없이 맛있는 고등어회를 즐길 수 있습니다.
외에도 고갈비라고 하는 메뉴가 있습니다. 고등어를 갈비처럼 양념장을 발라 구운 구이 요리입니다.